GASTRONOMÍA DE XOCHIMILCO: Tradición y sabor


En la actualidad, la zona lacustre de Xochimilco sigue siendo un centro de producción de verduras y hortalizas que se cultivan a las orillas de los canales, entre las que destacan la flor de calabaza, chiles, quelites, lechugas, verdolagas y maíz.Cultivos que además son útiles para la elaboración de diversos platillos típicos de la región.

Así pues, la riqueza cultural de Xochimilco no se limita solamente a sus atractivos turísticos, pues también  incluye una gama de delicias culinarias para deleitar el paladar de quienes deciden adentrase a la sementera florida.

En la época prehispánica, estos alimentos eran utilizados para complementar los platillos elaborados con distintas especies de animales que habitaban en los canales como patos, ajolotes, truchas, ranas e insectos como el chapulín. Platillos tradicionales que pese a preservarse, debido a las medidas de protección de especies, como el ajolote, han sido adaptados, y en el peor de los casos, han desaparecido con el pasar de los años.

Aquí se citan algunas de las recetas de platillos típicos de la región, que han pasado de generación en generación entre, principalmente, las mujeres que con manos sabias han sabido conservar este legado ancestral.


BREVE RECETARIO DE PLATILLOS DE ORIGEN XOCHIMILCA

El origen de estos platillos se le atribuyen a Tlazocihuapilli, quien fuera la única mujer gobernante xochimilca, y en todo Mesoamérica, de la época prehispánica.

"Mextlapique de pescado blanco"

Tamal de pescado de agua dulce asado y envuelto en totomochtle (hojas de maíz).

Etimología: mictlapique, plural de michtlapic, compuesto por, michin (pescado), y tlapic (envuelto).

 

Ingredientes:
(4 porciones)

  • ½ Kg de pescado blanco
  • 1 Pieza de cebolla
  • 1 Manojo pequeño de cilantro y epazote
  • 3 Xoconostles (Fruto, proviene de una variedad específica de nopal de aspecto semejante a la tuna de sabor agrio; Xoco,“agrio” y Nochtli, “tuna”)
  • 6 Hojas de maíz lavadas y remojadas en agua
  • Venas de chile
  • Sal al gusto

Preparación:

  1. Lavar perfectamente el pescado.
  2. Cortar la cebolla en cubos medianos, el xoconoxtle, el cilantro o epazote y las venas.
  3. Mezclar todos los ingredientes con el pescado y la sal.
  4. Colocar en tres hojas de maíz y (con una cucharada grande) la mezcla anterior, y envolver hasta darles la forma de tamal.
  5. Cerrar las hojas amarrando el tamal (con tiras de hojas) y poner a cocinar al fuego sobre un comal; voltear varias veces para que el "tamal" no se tueste demasiado de un solo lado.
  6. El Mextlapique estará listo cuando ya no escurra agua.

"Mixmole o Michimolli"

Guisado elabrorado a base de pescado en salsa verde.

 Etimología: Mixmole o Michimolli. De michin (pescado) y molli (salsa/mole)

 

Ingredientes:
(4 porciones)

  • 1 Kg. de pescado (carpa, bagre o pescado blanco)
  • 1 Manojo de Lengua de vaca (rumexobtusifolius, planta llamada así por la similitud que tiene con la lengua de este animal)
  • 100 Grs. de pepita de Chile Seco
  • 2 Dientes de Ajo
  • 2 Cebollas
  • 4 Ramas de cilantro
  • 1 Rama de epazote
  • 1 Cucharada grande de manteca de cerdo
  • Sal al gusto

Preparación:

  1. Moler la pepita de chile en crudo, con una cebolla y el ajo.
  2. Acitronar una cebolla cortada en rebanadas en la manteca y agregar la pepita molida, con un poco de caldo.
  3. Las lenguas de vaca se lavan y se les quita la nervadura (conjunto de los nervios centrales de la hoja), se agregan a la cazuela donde se frió la pepita, junto con el epazote y el cilantro.
  4. Cuando están cocidos los ingredientes, se agrega el pescado y se deja hervir durante 15 minutos más.

"Chileatole"

Atole salado de maíz salado y chile.

Etimología: De chilli (chile) y  atolli (aguado), que a su vez se compone por atl (agua) y olli (líquido/viscoso).

 

Ingredientes:

  • 10 Elotes
  • 500 Grs. de masa de maíz
  • 5 Chiles verdes
  • 3 Ramas epazote
  • Sal al gusto

 Preparación: 

  1. Se desgranan los elotes y se cuecen con agua y un poco de sal.
  2. Se disuelve la masa en un litro y medio de agua y se cuela. Se pone a hervir sin dejar de mover.
  3. Ya que espesó, se agrega el elote con toda el agua en que se coció, los chiles y sal al gusto. Se sigue moviendo hasta que termine de cocerse.
  4. Antes de retirar del fuego, se agrega el epazote picado. Se deja hervir otros cinco minutos.
  5. Se sirve bien caliente en platos hondos.

"Necuatole"

Dulce a base de calabaza, que forma parte para la ofrenda que se pone a los niños en la celebración del Día de Muertos.

 

Ingredientes:

(12 porciones)

  • Calabaza mediana
  • 1 kg. de piloncillo
  • 750 grs. de caña de azúcar
  • 500 grs. de tejocotes
  • 500 grs. de guayaba
  • 1 cáscara de naranja
  • 1 pizca anís
  • 2 clavos de olor
  • 2 pimientas
  • 1 raja de canela (grande)
  • 1 ½ litro agua

Preparación:

  1. Partir la calabaza en trozos de 5 cm.; pelar los tejocotes en agua caliente; partir las cañas en 4 fracciones a lo largo; partir las guayabas a la mitad.
  2. Moler en el molcajete los clavos, la pimienta, la canela y el anís.
  3. En una olla de barro con el agua, se derretir el piloncillo. A continuación se agrega la calabaza, el resto de la fruta y las especias molidas.
  4. Hervir hasta que el dulce toma un color obscuro, moviendo constantemente y procurando batir para que no se pegue.

"Elotamalli"

Tamal de Elote

 

Ingredientes:

  • 20 elotes macizos, pero no duros
  • 250 grs. de mantequilla
  • 3 puñitos de anís
  • 500 grs. de azúcar
  • 1 raja de canela
  • 1 cucharada de levadura
  • Hoja de maíz

 Preparación:

  1. Moler (en molino) los chiles, elotes, anís, azúcar y la canela con el molido para tamal, hasta dejar todo martajadito, es decir, sin estar finamente molido, sino con pequeños trozos.
  2. Agregar la mantequilla a la pasta, formando la masa. Una vez incorporada, se le agrega la levadura y se mezcla bien.
  3. Hacer los tamales con las hojas de maíz previamente remojadas.
  4. Cocer a vapor, acomodándolos con el orificio de la hoja hacia arriba.
  5. Dejar reposar alrededor de una hora.

Nota: Al finalizar, los tamales quedarán con una textura suave.


Tlazocihuapilli: gobernante, creadora, mujer.

Para hablar de la comida tradicional de Xochimilco, es necesario detenernos un instante en las preguntas obligadas, ¿quién creó estos platillos?, ¿quién tomó estos ingredientes y los transformó en lo que hoy podemos apreciar?..

Preguntas que nos remiten a una imagen, velada por el tiempo, pero presente en cada ser que se diga amante de la comida típica de la zona lacustre: Tlazocichuaplli.

Tlazocicuapilli, Reina o Señora del Amor, fue la octava Gobernante de los xochimilca y la primera, y única mujer gobernante en todo Mesoamérica. Muy querida por su pueblo, fungió como gobernante de manera ejemplar, mostrando siempre una preocupación constante en el bienestar y alimentación de la gente.

Es justo de esa preocupación alimentaria que nacen algunos de los platillos más típicos y tradicionales de la gastronomía, no sólo xochimilca, sino mexicana, como el necuatole, las calabacitas con elotes, los chilaquiles, el elotamalli, el cuatatapa, por mencionar tan sólo algunos. Además de ser quien instituyera la Mayordomía, como un convite en el que todos los invitados recibían la misma cantidad de alimento, tradición que vive hasta nuestros días y que sin duda, da ejemplo de igualdad y fraternidad.

Desafortunadamente, pocos son los que saben el origen de sus platillos favoritos, y son menos quienes siquiera conocen el nombre de esta gran mujer, sin embargo, y gracias a los testimonios recogidos, podemos disfrutar de sus creaciones culinarias, y sobretodo, ser testigos de cómo la tradición, una vez más, se hace presente en el vivir cotidiano de este rincón vestido de flores, maíz y cariño.

He aquí, un breve compendio de recetas celosamente guardadas por las abuelas y madres que hoy en día siguen cocinando con dedicación y esmero cada platillo. Sirva éste de, recetario para todo aquel que disfrute de la comida típica y la convivencia familiar.

Buen Provecho.

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